火锅你真的会吃吗？水温、菜量、搭配饮料都有讲究

指导专家：

宫雪，解放军总医院第五医学中心营养科

李勇，青岛大学医学院营养研究所博士

方霖，南方医科大学南方医院消化内科

贾梅，中国营养学会科普工作委员会委员

天逐渐变冷，吃火锅吧!可是，吃火锅也需要把握好“度”，健康吃火锅。

水的温度：水开了再放肉和菜

错误示范：锅里的水开始冒热气了，赶紧把肉和菜放进去煮吧。

正确操作：等水开了再放食材。虽然水在冒热气，但是还没有完全沸腾，温度还不够。如果这时候就把食材放进去“泡着”，或许水还没开，肉已经变色了，认为已经完全熟了，就开始吃。

殊不知，这个温度并不能充分把肉中可能存在的寄生虫杀死，而且这样的话，食材在锅里煮得时间太久，会损失掉很多的维生素，尤其是对于绿叶菜来说，更不合适。跟蔬菜焯水类似，要用大火沸水，加热时间短，蔬菜中的氧化酶会将维生素C氧化破坏，但是这种氧化酶会在温度达到80℃时活性减弱或者被破坏，因此可以通过高温焯水的方式来减少维生素的损失。

鉴于以上这些原因，因此我建议吃火锅煮食材的时候，要等到水完全开了再往里边放，不仅更安全，而且能更好地守住营养物质。

食物温度：刚捞出来凉一凉再吃

错误示范：肉熟了，赶紧捞出来吃，趁热吃最鲜嫩。

正确操作：食物涮出来后凉一会儿再吃。刚从热锅中捞出来的食物，温度会很高，很容易烫伤口腔和食管黏膜，尤其是像有馅的牛肉丸或者会吸水的冻豆腐，一不小心咬下去，汁水全溢到嘴里，汤汁很烫，烫伤了口腔黏膜，接下来吃什么都感觉不到味道了，很可惜。更重要的是，食管烫伤是食管癌的一个危险因素，这也是为什么我们常常提醒大家不要吃烫食的主要原因。

吃火锅要配蘸料也是有一定道理的，不仅在于调味，还可以为食物降温。食物在调料里蘸一下再吃，不仅可以调味，也可以让食物的温度降下来。如果平时就喜欢吃原汁原味的食物，那么至少也应该先放到碟子上凉一凉，稍等两分钟没那么烫了再吃。

喝的温度：搭配饮料别太凉

错误示范：一口热的肉和菜，再喝一口冰爽的可乐或者冰啤酒，爽!

正确操作：少喝太冰的饮料，解辣多喝奶制品。本来冰饮料就会刺激人体的肠胃，再加上辣火锅里辣椒素的加持，拉肚子、屁股疼的状况可能会来得更加剧烈。况且，饮料的糖含量很高，会额外摄入很多热量。

或许有人会为自己找理由说，一口热的，一口冰的，这样更解辣。其实也不是，解辣效果最好的是牛奶。这是因为纯牛奶里含有丰富的酪蛋白，它是一种乳化剂，能把辣椒素团团包围，让它和它的下线某一种受体不能结合，人自然就感觉不到辣味了。此外，酸奶、奶酪等酪蛋白含量很高的奶制品也是管用的。但奶油、乳酸菌饮料等奶制品中酪蛋白含量已经非常少了，对抗辣椒素的效果就会变差。

点菜的量：两菜一肉更合适

错误示范：翻开菜单，牛肉、羊肉、虾滑、毛肚……这些都要，最后来个菜吧，一盘蒿子秆，搞定!

正确操作：吃火锅不该仅有肉，得有菜，而且菜还应尽量多一点，需讲究食物均衡搭配。可以记住这样的一个口诀：“两份蔬菜一份肉”。

肉不要总挑牛羊肉和内脏，还可以选点鱼虾类的肉，热量更低，营养价值也更高。

至于菜的话，其实很多蔬菜都可以与涮肉搭配着一起吃，记得点菜的时候多点一些喜欢的绿叶菜吧，蒿子秆、娃娃菜、茼蒿、菠菜等都可以。不过，要记住，蔬菜不要涮得太软烂，否则营养素破坏严重。如果能同时搭配菌菇类、薯类、豆制品，就更好了。

总之，吃火锅的其中一个原则就是要多样化，不要都是菜，也不要都是肉，都点一点儿。

还有一个建议是有关涮食材的顺序，身边有不少朋友涮火锅都是先吃肉，等吃肉吃饱了，才开始煮菜吃，而我的建议是可以尝试“先素后肉”，这样有助于控制食物的摄入量。

吃的时间：别超过一个小时

错误示范：吃火锅，就是要慢，越慢越好，聊一会儿吃一会儿，吃两三个小时都没问题。

正确操作：火锅烧开最好不要超过一小时，否则，其中对人体健康不利的物质含量会很高。

某些食物中嘌呤含量高，随着食物的不断加入，汤中嘌呤的含量越来越高，可能诱发痛风;肉类食品和动物肝脏的胆固醇含量高，底汤中随着烧煮时间的延长，浓度会越来越高。

而且，上海市浦东新区食品药品监督所王苏雯测定了24锅次火锅底汤以及尾汤中的亚硝酸盐，发表在《上海预防医学杂志》的这篇实验研究结果表明，随着进食时间的延长，火锅底汤中的亚硝酸盐浓度会逐渐升高。